Ang Caviar ay nahahati sa mga species.
Ang caviar ay ginawa mula sa mga itlog ng iba't ibang uri ng sturgeon, at ang ilan sa mga ito ay itinuturing na partikular na mahalaga. Narito ang isang pangkalahatang-ideya ng pangunahing species ng sturgeon kung saan nakuha ang caviar at ang pinakasikat:
- Beluga Sturgeon (Huso huso): Gumagawa ng pinakasikat at mamahaling caviar, na kilala sa malalaking butil nito at pinong lasa. Kilala ang Beluga caviar sa buttery texture nito at medyo nutty flavor.
- Osetra sturgeon (Acipenser gueldenstaedtii): Ang Osetra caviar ay may kulay mula ginintuang kayumanggi hanggang sa halos itim. Ito ay kilala sa mayaman, bahagyang nutty na lasa at ang matibay na texture ng beans.
- Sevruga sturgeon (Acipenser stellatus): Ang sevruga caviar ay kilala sa maliliit nitong butil at matinding lasa. Ito ay mas mura kaysa sa Beluga at Osetra ngunit mataas pa rin ang pagtingin sa mga connoisseurs.
- Siberian Sturgeon (Acipenser baerii): Ang mas maliit na species na ito ay gumagawa ng isang caviar na may katamtamang mga butil at isang pinong lasa, kadalasang itinuturing na isang wastong alternatibo sa Osetra caviar.
- Kaluga sturgeon (Huso dauricus): Kilala rin bilang "Siberian Beluga", ang species na ito ay gumagawa ng isang caviar na katulad ng Beluga, lubos na pinahahalagahan para sa kalidad at lasa nito.
- Star sturgeon (Acipenser stellatus): Gumagawa ng caviar na may mas maliliit na butil at mas malakas na lasa kaysa sa iba pang mga species.
Kabilang sa mga ito, ang Beluga caviar ay karaniwang itinuturing na pinakamahalaga, na sinusundan ng Osetra at Sevruga. Gayunpaman, ang kagustuhan para sa isang partikular na species ng caviar ay maaaring mag-iba batay sa mga personal na panlasa at ang mga kakaiba ng bawat uri. Mahalaga ring tandaan na dahil sa sobrang pangingisda at mga isyu sa konserbasyon, ang ilang mga species ng sturgeon ay protektado na ngayon at ang kanilang caviar ay naging mas bihira at mas mahal.
